Porco. La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca: il collo si serve in appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi ed in traverso. La coscia si taglia a piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro.
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appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi ed in traverso. La coscia si taglia a piccole fette, ed in
Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso a fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
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in traverso a fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone
228. Orecchie alla triestina. Scottate, pelate, e pulite le orecchie che avrete prescelto; contornate il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di butirro strutto, e fate con fuoco sotto e sopra prender loro un bel colore delicato, servitele con salsa piccante.
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228. Orecchie alla triestina. Scottate, pelate, e pulite le orecchie che avrete prescelto; contornate il fondo di una casseruola con fette di
232. Testa in diverse maniere. Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere (n. 229). Se le teste sono d'agnello potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
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tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
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242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte
240. Fegato in istufato. Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di majale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina, stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
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240. Fegato in istufato. Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di majale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di
246. Sangue in diverse maniere. Prendete alquanto sangue di majale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di majale), lessatelo in acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato. Ordinariamente, dopo che è tagliato a fette, s'infarina e si cuoce in un tegame con soffritto d' aglio (n. 163), aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
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acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto
245. Fegato in diverse maniere. Dopo tagliato il fegato a fette, mettetelo in un soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungete indi sugo di carne o di pomidoro: fate bollire per un altro poco e servite con qualunque purè o salsa di vostro gusto, o battuto d'erbe, avvertendo di far cuocere questi per un momento insieme col sugo del fegato, e farli ben concentrare.
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245. Fegato in diverse maniere. Dopo tagliato il fegato a fette, mettetelo in un soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungete indi sugo di carne o
251. Granelli. Prendete i granelli di montone, o di vitello che sono eccellenti, scottateli in acqua bollente, trinciateli in fette e cuoceteli in quel modo nel quale si cuocono le animelle (n. 233 a 238).
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251. Granelli. Prendete i granelli di montone, o di vitello che sono eccellenti, scottateli in acqua bollente, trinciateli in fette e cuoceteli in
255. Bracioline ripiene. Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo quando avranno preso un bel colore, alquanto brodo che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
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255. Bracioline ripiene. Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di
253. Culatta di bue al forno. Togliete gli ossi ad un pezzo di culatta di manzo, steccatela di prosciutto, conditela di sale e spezie fini, mettetela in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, con fette di prosciutto, una cipolla tagliata per metà ed un poco di brodo: coprite con coperchio e turate i bordi con pasta; fate cuocere la culatta così preparata in forno per cinque o sei ore, secondo la sua grossezza, servitela con la sua salsa, levando il grasso.
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in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, con fette di prosciutto, una cipolla tagliata per metà ed un poco di brodo: coprite con coperchio e
284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
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migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato
286. Pernici alla francese. Si puliscono bene le pernici, si passano alla fiamma per bruciarne la peluria, si accomodano a guisa di un pollo, e si mettono in una casseruola in modo che stiano ben ristrette, coprendo prima il fondo di detta casseruola con sottili fette di lardone, e volgendo le pernici col petto verso il fondo; si aggiunge una mezza cipolla steccata con quattro garofani; si coprono egualmente con fette di lardone sottili; sopra si mette un foglio che cuopra tutto, indi il coperchio della casseruola; si pongono a cuocere con buon brodo sopra ad un treppiede con fuoco sotto e sopra, ma lentamente: dopo cotte si servono con rape, o sedani, o carote cotte nel soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungendo il sugo delle pernici dopo averlo di grassato. Osservate di togliere tutto il lardone, e accomodate l'erbaggio intorno alle pernici.
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mettono in una casseruola in modo che stiano ben ristrette, coprendo prima il fondo di detta casseruola con sottili fette di lardone, e volgendo le
292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale, mezzo bicchier di vin bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato; levate il grasso dalla salsa e passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
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. Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale, mezzo
301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido finchè non sia un poco raffreddato: passate quest'umido per colatojo, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto, versatene una goccia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una chiara d' uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori, passatela per un tovagliuolo; lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
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301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di
304. Ali di tacchino alla spagnuola. Dopo aver scottate e pulite bene leali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiajate d'olio, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo; cipollette, due spicchi d'aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomidoro, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, digrassatela, aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro; togliete il prosciutto alle ali, e servitele con questa salsa.
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304. Ali di tacchino alla spagnuola. Dopo aver scottate e pulite bene leali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di
308. Piccioni in diverse maniere. Cuoceteli col soffritto (n. 162); quando siano quasi cotti potete aggiungere o piselli freschi, o fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati; o rape, o carote, o sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualche purè, o morsellato, o intingolo, o salsa di vostro gusto.
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sparagi, o girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati; o rape, o carote, o sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con
314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto, secondo i metodi indicati ai n. 25, 26, 27 e 28.
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314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè
324. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali conservate nell'aceto (n.25 al 28).
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324. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco
391. Funghi in pagnotella. Cuocete i funghi come sopra, aggiungendo alquanto buon vino bianco di bottiglia. Levate la crosta più abbrustolita ad un pane di mezzo chilogr. a forza di grattugiarlo; nel mezzo del disotto fate un buco della grandezza di uno scudo; levate nel miglior modo possibile tutta la midolla interna; riempite con i funghi e col loro umido, onde il pane inzuppi; turate il buco con un pezzo di pane adattato; ponete questo pane in una casseruola, il fondo della quale sia ricoperto con fette di prosciutto; ungetelo sopra con butirro, salatelo e mettetelo a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde prenda un bel colore, e ungetelo nuovamente con butirro se ne abbisogna. Quando sia ben crostato levatelo con diligenza, togliete le fette del prosciutto e servitelo così naturalmente o con una salsa di vostro gusto.
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in una casseruola, il fondo della quale sia ricoperto con fette di prosciutto; ungetelo sopra con butirro, salatelo e mettetelo a cuocere con fuoco
Si può ancora, dopo averli mondati, trinciarli a fette sottilissime, che si fanno soffriggere per pochi minuti in un tegame con olio e butirro mescolati, aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano grattato.
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Si può ancora, dopo averli mondati, trinciarli a fette sottilissime, che si fanno soffriggere per pochi minuti in un tegame con olio e butirro
398. Lingua. Lessatela bene, tagliatela a fette trasversali e sottili, infarinate queste ed immergetele nell'uovo sbattuto, ovvero, senza infarinarle, immergetele in una pastina liquida preparata con acqua, farina e sale, e friggetele nell'olio come abbiam detto sopra.
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398. Lingua. Lessatela bene, tagliatela a fette trasversali e sottili, infarinate queste ed immergetele nell'uovo sbattuto, ovvero, senza infarinarle
417. Patate. Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prender loro un leggier colore dorato, e servitele calde spolverizzandole di finissimo sale.
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417. Patate. Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette soltanto nella solita pastina di farina ed acqua, e friggerle.
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e zucchero, e procedete per ogni rimanente come per le frittelle di mele (n. 426).
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427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e
429. Frittelle di albicocche. Prendete albicocche che non siano molto mature; togliete loro il nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi; ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per alcune ore, e meglio per un giorno intiero, indi ritiratele, avvolgetele nella solita pastina, e friggetele di un bel colore, spolverizzandole in fine con zucchero.
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429. Frittelle di albicocche. Prendete albicocche che non siano molto mature; togliete loro il nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi; ponetele in
448. Uova al formaggio. Ponete a soffriggere un pezzo di burro con fette di formaggio svizzero giovane (volgarmente sbrins), ed in mancanza di questo servitevi di buon ravvigiuolo fresco; quando il cacio siasi quasi liquefatto, gettatevi le uova, intiere o frullate come più vi aggrada; fate rappigliare le chiare; spolverizzatele con poco pepe, e servitele calde.
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448. Uova al formaggio. Ponete a soffriggere un pezzo di burro con fette di formaggio svizzero giovane (volgarmente sbrins), ed in mancanza di questo
462. Zuppa inglese. Lasciate inzuppare nel rosolio d'alkermes quattro fette di pan di Spagna; indi accomodatele in una compostiera, e versatevi sopra la crema descritta al n. 452. Se vi piace potrete ancora aggiungere un poco di rum, che verserete sopra alla crema prima di servire.
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462. Zuppa inglese. Lasciate inzuppare nel rosolio d'alkermes quattro fette di pan di Spagna; indi accomodatele in una compostiera, e versatevi sopra
477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finchè sia ben rosolata da ogni parte.
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pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con
485. Pernici. Levate loro le interiora, accomodatele allo spiede, fatele cuocere ungendole con olio e salandole a sufficienza. Si arrostiscono pure nel modo indicato al num. 284, cioè infilzate allo spiede dopo averle fasciate con fette di prosciutto ed aromatizzate con varie erbe; ma si servono senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
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nel modo indicato al num. 284, cioè infilzate allo spiede dopo averle fasciate con fette di prosciutto ed aromatizzate con varie erbe; ma si servono
487. Beccaccini. Configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde tener ferma la testa durante la cottura; infilzateli allo spiede con fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane disposti in una ghiotta.
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fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane
492. Allodole. Cospargetele bene di sale fine, ed avvolgetele in sottilissime fette di lardo, o di prosciutto grasso, ed infilzatele poi allo spiede in modo che questo passi attraverso il lardo e l'uccello insieme; che così non avrete bisogno di tener ferme le fette del lardo o del prosciutto legandole con filo. Accomodato così lo spiede, passatelo al fuoco con sotto una ghiotta, nella quale avrete disposti dei crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Anche queste si devono far cuocere a fuoco gagliardo.
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492. Allodole. Cospargetele bene di sale fine, ed avvolgetele in sottilissime fette di lardo, o di prosciutto grasso, ed infilzatele poi allo spiede
Quando vorrete mangiarli, li arrostirete prima sulla gratella, oppure li taglierete a grosse fette, e queste le infarinerete e le farete rosolare in padella con pochissimo olio o strutto, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte.
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Quando vorrete mangiarli, li arrostirete prima sulla gratella, oppure li taglierete a grosse fette, e queste le infarinerete e le farete rosolare in
530. Soppressata o salame di testa. Togliete le ossa ad una testa di majale ben mondata e rasata osservando di non intaccare la pelle; levatene tutta la carne; tagliatela a strisce; separate il grasso dal magro; tagliate gli orecchi egualmente a strisce; condite con sale, pepe, noce moscata grattata, qualche foglia d'alloro, pinocchi e pistacchi mondati, scorza di limone raschiata e succo di limone. Distendete sur una tavola tutta la pelle o cotenna della testa, disponetevi sopra tutti i pezzi della carne, alternando il grasso ed il magro, e le fette cartilaginose delle orecchia, ed arrotolate indi la cotenna sopra sè stessa racchiudendo la carne, in forma d'un grosso salame, che cucirete strettamente entro un pezzo di pannolino. Ciò fatto, ponetelo a lessare per 5 o 6 ore in una pentola o caldaja con acqua, un poco di vin bianco, sale, pepe ed erbe odorose. Lasciatelo poi raffreddare nel suo brodo; indi ritiratelo, scioglietelo dal pannolino e servitelo freddo tagliato a fette, guarnito, se vi aggrada, con una gelatina di carne (n. 513).
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cotenna della testa, disponetevi sopra tutti i pezzi della carne, alternando il grasso ed il magro, e le fette cartilaginose delle orecchia, ed
556. Charlotte. Il vero nome di questo pasticcio che stiamo per descrivere, sarebbe in buon italiano melata, ma essendo invaso l'uso di appellarlo col suo nome francese, abbiamo adottato questo pur noi a fine di farci meglio comprendere dalla generalità. Ecco pertanto come si prepara la charlotte. Mondate e tagliate in quarti le mele, togliendo loro anche i semi; fatele disfare al fuoco in una casseruola con poco vin bianco, senza lasciarle bruciare; e quando siano divenute quasi una marmellata, aggiungete un terzo del loro peso di zucchero, un poco di cannella in polvere, qualche pezzetto di cedro candito, e lasciate condensare al fuoco rimestando spesso. Allora ritirate la casseruola, e lasciate freddare. Intanto preparate delle fette di pane alquanto sottili, imburratele da ambe le parti immergendole nel burro tiepido, e con queste fette coprite il fondo e le pareti interne d'una forma adattata o d'una semplice casseruola. Così disposta la forma, versatevi dentro la marmellata suddetta fino a riempirla; copritela con altre fette di pane egualmente imburrate, e passate al forno. Quando giudicherete che il pane, di cui è avviluppata la vostra marmellata, sia perfettamente rosolato ed abbia formato una specie di crosta alla charlotte, ritirale la forma dal forno, rovesciatela in un piatto e servite caldo.
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cedro candito, e lasciate condensare al fuoco rimestando spesso. Allora ritirate la casseruola, e lasciate freddare. Intanto preparate delle fette di
569. Pasta reale. Si fa la pasta come per la focaccia di Savoja (n. 562), e si cuoce in cassette di carta delia grandezza che si desidera, collocando queste sur una lamiera prima di passarle al forno. Se volete formare una sola grande cassetta, per modo che la pasta risulti un pane assai grosso ed alto, allora dovete servire la pasta reale tagliata a fette.
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alto, allora dovete servire la pasta reale tagliata a fette.
577. Biscottini diversi. Prendete alquanta pasta frolla (n. 551), formatene alcuni bastoncelli della lunghezza della lamiera su cui vorrete cuocerli, e della grossezza di un pollice o poco più; dorateli sopra con uovo sbattuto; fateli cuocere al forno, ma non troppo; ritirateli, tagliateli a fette oblique allungate, e fate biscottare queste al forno.
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, e della grossezza di un pollice o poco più; dorateli sopra con uovo sbattuto; fateli cuocere al forno, ma non troppo; ritirateli, tagliateli a fette
645. Conserva d'albicocche. Provvedetevi di 15 o 18 albicocche, che non siano perfettamente mature; toglietene la buccia ed i noccioli, tagliatele a fette e fatele cuocere con un po' di acqua finchè sieno ridotte a marmellata bene asciutta e consistente. Prenderete 4 ettogr. di zucchero per ogni ettogr. di albicocche, lo farete cuocere a gran piuma, e quando sarà alquanto raffreddato, vi unirete le frutta, facendovele ben combinare mediante il continuo rimestare con una spatola. Riducete la conserva a conveniente consistenza, e versatela nelle forme.
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fette e fatele cuocere con un po' di acqua finchè sieno ridotte a marmellata bene asciutta e consistente. Prenderete 4 ettogr. di zucchero per ogni
646. Conserva di pesche. Le pesche che si scelgono per farne conserva, vogliono essere ben mature, senza però esser molli. Mondatele, togliete loro il nocciolo, fatele a fette, e procedete in tutto come per la conserva d'albicocche (n. 645).
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il nocciolo, fatele a fette, e procedete in tutto come per la conserva d'albicocche (n. 645).
39. Purè di piselli, di lenti o fagiuoli. I piselli o lenti si mettono a cuocere con brodo, un mazzetto di erbe odorose ed una cipolla steccata con quattro garofani; quando saranno ben cotti, li passerete pel cola-brodo o staccio, avendoli precedentemente pestati in un mortaio con alquante fette di pane fritto nel butirro. Aggiungetevi del brodo buono o del sugo (n. 34), e riducetelo alla densità di una crema. Quando ve ne vorrete servire lo scalderete a bagnomaria.
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quattro garofani; quando saranno ben cotti, li passerete pel cola-brodo o staccio, avendoli precedentemente pestati in un mortaio con alquante fette di
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere la fetta del prosciutto e vi verserete il brodo.
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Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere
96. Zuppa di purè. Preparate in una zuppiera una quantità di fette di pane fresco, naturale o arrostito, o fritto nel butirro, e bagnatele con buon brodo colorato, unendovi del sugo di carne (n. 34); quando siano un poco inzuppate (osservando che sia ben caldo l'umido col quale le bagnate), versatevi sopra quella quantità di purè di grasso (dal n. 37 al 45) che avete fatto, osservando che esso pure sia ben caldo e quasi bollente, avendolo portato a tal punto per mezzo del bagnomaria.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
96. Zuppa di purè. Preparate in una zuppiera una quantità di fette di pane fresco, naturale o arrostito, o fritto nel butirro, e bagnatele con buon
Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo di carne e un poco di brodo grasso, prezzemolo, cipollina, capperi, un'acciuga ed un poco d'aglio, il tutto benissimo tritato con giusta dose di sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette: ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e lasciatelo per mezz'ora su lento fuoco di brace.
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e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette: ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
213. Lingue fra due fuochi. Lessatele e pulitele come si è detto sopra; indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; mettetevi sopra le lingue con cipolla, prezzemolo, basilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe, Coprite le lingue con altre piccole fette di prosciutto e bracioline, in modo che esse sieno bene inviluppate; mettetevi un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr'ore, e quindi tagliatele per metà pel lungo, ed accomodandole sopra un piatto, servitele con una salsa piccante a vostro gusto.
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di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; mettetevi sopra le lingue
216. Cervelli alla salsa. Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o majale, avendoli prima scottati con acqua bollente; metteteli quindi in una casseruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di alloro, cipolle, carote trinciate, un poco di prezzemolo e cipollina, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa (n. 173), un poco d'aceto e prezzemolo fritto.
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prezzemolo e cipollina, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro
225. Orecchie in varie maniere. Scottate le orecchie di vitello, o castrato, o agnello, o majale; pelatele e mettetele in una piccola pignatta con buon brodo, un poco di vin bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito (n. 153) con sale, e fatele cuocere coprendole con pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte di pan grattato friggetele.
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buon brodo, un poco di vin bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito (n. 153) con sale, e fatele cuocere coprendole con
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